DETECCIÓN DE BIOMOLÉCULAS EN ALIMENTOS
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Todos los seres vivos están constituidos por biomoléculas,
que forman sus estructuras y les aportan la energía suficiente para
realizar las funciones vitales. Los procesos implicados en la función de
nutrición permiten a los seres vivos obtener biomoléculas para poder
sintetizar las suyas propias.
Los seres humanos somos seres vivos heterótrofos, puesto que para alimentarnos necesitamos tomar materia orgánica del medio, esto es, alimentarnos de otros seres vivos. De los alimentos que ingerimos obtenemos los nutrientes que serán la base de las biomoléculas que constituyen nuestro organismo.
La mayoría de los alimentos contienen varios nutrientes en diferentes proporciones, aunque ninguno de ellos reúne todos los tipos de nutrientes o biomoléculas. Por esa razón, debemos combinarlos en nuestra alimentación diaria.
Las biomoléculas presentes en los seres vivos son de dos tipos: orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos) e inorgánicas (agua y sales minerales).
Existe una gran diversidad de proteínas en los seres vivos, y cada una de ellas desempeña una función biológica específica.
Esta enorme diversidad se debe a que las combinaciones que pueden
establecerse entre los aminoácidos que componen su estructura son muy
numerosas.
Para formar las proteínas, las células pueden aprovechar los aminoácidos que proceden de las que contienen los alimentos que consumimos, o bien sintetizarlos por ellas mismas. Sin embargo, nuestras células no pueden sintetizar todos los aminoácidos, de ahí que algunos de ellos debamos incorporarlos necesariamente a través de los alimentos.
Los alimentos más ricos en proteínas son de origen animal: la carne, los huevos, el pescado o la leche. Los de origen vegetal, además de tener menor proporción de proteínas, son deficitarios en algunos aminoácidos.
Se clasifican en dos grupos:
Estas biomoléculas son una fuente importante de monosacáridos y fosfatos, que pueden utilizarse para sintetizar nuevos ácidos nucleicos, formar los huesos u originar moléculas transportadoras de energía, como el adenosín trifosfato (ATP).
Abundan en alimentos como los mariscos, las nueces, algunos pescados (sardinas, boquerones, bacalao...) o la soja.
Esto se consigue con una solución en la que se añaden tanto detergentes, para romper las membranas celulares, como una alta concentración de sales que inactiven las enzimas.
El agua es la biomolécula más abundante en nuestro organismo. Necesitamos beber unos dos litros y medio al día. Pero no toda el agua que incorporamos a nuestro organismo procede de los líquidos que tomamos. Muchos alimentos, como la fruta y las verduras, contienen gran cantidad de agua.
Los seres humanos somos seres vivos heterótrofos, puesto que para alimentarnos necesitamos tomar materia orgánica del medio, esto es, alimentarnos de otros seres vivos. De los alimentos que ingerimos obtenemos los nutrientes que serán la base de las biomoléculas que constituyen nuestro organismo.
La mayoría de los alimentos contienen varios nutrientes en diferentes proporciones, aunque ninguno de ellos reúne todos los tipos de nutrientes o biomoléculas. Por esa razón, debemos combinarlos en nuestra alimentación diaria.
Se denomina dieta a la cantidad y al tipo de alimento que una persona consume diariamente.
Las biomoléculas presentes en los seres vivos son de dos tipos: orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y ácidos nucleicos) e inorgánicas (agua y sales minerales).
1.1. Glúcidos
La función principal de los glúcidos es aportar energía. Se encuentran en muchos alimentos de consumo diario.
Métodos de detección de glúcidos
Para saber si un alimento contiene glúcidos y de qué tipo son se pueden utilizar diferentes métodos de determinación:| Método | Detecta | Resultado |
|---|---|---|
| Reacción de Benedict | Glúcidos | Positivo: precipitado rojo ladrillo. Negativo: solución azul. |
| Reacción de Fehling | Glúcidos | Positivo: precipitado rojo ladrillo. Negativo: solución azul. |
| Reacción con lugol | Polisacáridos | Positivo: solución violeta. Negativo: solución amarilla. |
| Reactivo de Tollens | Aldehídos o cetonas | Si el glúcido es aldehído se forma un espejo de color plata, y si es cetona, uno amarillento. |
1.2. Lípidos
Los lípidos son un grupo de biomoléculas diversas insolubles en agua. Dentro de ellos destacan las grasas, que son muy energéticas. Las grasas se clasifican en:
Métodos de detección de lípidos
| Método | Detecta | Resultado |
|---|---|---|
| Técnica de Sudán III | Grasas | Positivo: solución roja-anaranjada. Negativo: solución sin cambio de color. |
| Pruebas de solubilidad | Lípidos | Positivo: al añadir disolventes orgánicos
(éter, cloroformo, etc.) se disuelven las gotas que se forman cuando
las grasas están en una solución acuosa. Negativo: si no contiene lípidos, no se formarán esas gotas. |
| Prueba de Lieberman | Colesterol | La solución inicial es rosa. Al ir añadiendo agentes deshidratantes (ácido sulfúrico o anhídrido acético), si hay colesterol en la muestra, esta vira a un color verde. |
1.3. Proteínas
Las proteínas son, después del agua, las biomoléculas más numerosas del organismo. Desempeñan funciones biológicas muy diversas. Están formadas por la unión de largas cadenas de otras biomoléculas más sencillas, los aminoácidos. Si estos forman cadenas cortas, se habla de péptidos.Existe una gran diversidad de proteínas en los seres vivos, y cada una de ellas desempeña una función biológica específica.
Para formar las proteínas, las células pueden aprovechar los aminoácidos que proceden de las que contienen los alimentos que consumimos, o bien sintetizarlos por ellas mismas. Sin embargo, nuestras células no pueden sintetizar todos los aminoácidos, de ahí que algunos de ellos debamos incorporarlos necesariamente a través de los alimentos.
Se denominan aminoácidos esenciales aquellos que el ser humano no puede sintetizar y ha de incorporar a través de los alimentos.
Los alimentos más ricos en proteínas son de origen animal: la carne, los huevos, el pescado o la leche. Los de origen vegetal, además de tener menor proporción de proteínas, son deficitarios en algunos aminoácidos.
Métodos de detección de proteínas
| Reacción | Detecta | Resultado |
|---|---|---|
| Biuret | Proteínas y péptidos, pero no aminoácidos. | Positivo: solución violeta. Negativo: solución amarilla. |
| Método de Bradford (usa el colorante azul de Comassie) | Proteínas. | Positivo: solución azul. Negativo: solución amarilla-marrón. |
1.4. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos fundamentales para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo. Pueden encontrarse en alimentos como las frutas, carnes, pescados, verduras o legumbres.Se clasifican en dos grupos:
- Liposolubles: son las vitaminas A, D, E y K, y se almacenan en el hígado.
- Hidrosolubles: son solubles en agua, pero no en lípidos. Son la vitamina C y las del grupo B. La B12 puede almacenarse en el hígado, pero el resto no se almacenan en el organismo, por eso deben usarse antes de que sean excretadas en la orina.
Métodos de detección de vitaminas
La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y se oxidan
rápidamente. También pueden ser sensibles al calor. Existen diferentes
métodos de detección de las vitaminas en función de su naturaleza
química. La vitamina C, por ejemplo, reduce algunos reactivos, como el
azul de metileno, al que decoloran.1.5. Ácidos nucleicos
Los ácidos nucleicos, más concretamente el ADN y el ARN, son las biomoléculas que contienen y transportan la información genética del individuo, responsable del funcionamiento de todas sus células.Estas biomoléculas son una fuente importante de monosacáridos y fosfatos, que pueden utilizarse para sintetizar nuevos ácidos nucleicos, formar los huesos u originar moléculas transportadoras de energía, como el adenosín trifosfato (ATP).
Abundan en alimentos como los mariscos, las nueces, algunos pescados (sardinas, boquerones, bacalao...) o la soja.
Métodos de detección de ácidos nucleicos
Para extraer los ácidos nucleicos de las células es necesario romper
la membrana celular e inactivar las enzimas que degradan estas
moléculas, que se encuentran en el citoplasma celular.Esto se consigue con una solución en la que se añaden tanto detergentes, para romper las membranas celulares, como una alta concentración de sales que inactiven las enzimas.
1.6. Biomoléculas inorgánicas: agua y sales minerales
El agua es la biomolécula más abundante en nuestro organismo. Necesitamos beber unos dos litros y medio al día. Pero no toda el agua que incorporamos a nuestro organismo procede de los líquidos que tomamos. Muchos alimentos, como la fruta y las verduras, contienen gran cantidad de agua.
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